Auf die Plätze, fertig, ...!
Bevor es mit dem Kochen losgeht, gibt es noch einige Hinweise vorweg: Bei der Klimabilanz von Lebensmitteln spielen zahlreiche Faktoren eine Rolle, die bei der Beurteilung berücksichtigt werden sollten, zum Beispiel Produktherkunft, Anbau der Produkte und die Verpackung. Daher gibt es keinen exakten Wert für jedes Produkt. Die hier angegebenen Werte sind deshalb als Richtwerte zu verstehen, um ein Gefühl dafür zu bekommen, wie der CO2-Fußabdruck der jeweiligen Lebensmittel einzuschätzen ist. Wer Genaueres dazu wissen möchte, kann das in unserem Artikel „Trinken fürs Klima“ nachlesen.
Wir vom DAV haben uns für unsere Recherche zu den Klimabilanzen der Lebensmittel ausschließlich an der Studie „Ökologische Fußabdrücke von Lebensmitteln und Gerichten in Deutschland“ des Instituts für Energie- und Umweltforschung Heidelberg orientiert. Die Mengenangaben sind jeweils für vier Personen gerechnet.
Für die klimafreundlichen Varianten der Gerichte haben wir die Hüttenrezepte außerdem leicht abgewandelt. Bei der jeweiligen Zutatenliste haben wir euch die Originalrezepte verlinkt.
Vorspeise: die Gulaschsuppe
Nichts ist besser als eine warme Gulaschsuppe an einem kalten regnerischen Tag. Aber wusstest du, dass eine Gulaschsuppe für vier Personen ca. 5,6 Kilogramm CO2-Emissionen verursacht? Das klingt jetzt vielleicht nicht viel. Aber eine Durchschnittsfichte braucht fast einen Monat, um die Emissionen einer Portion Gulaschsuppe wieder aus der Atmosphäre zu entfernen - auf jeden Fall deutlich länger als es braucht, sie zu essen.
Um das zu vermeiden, kann man Schweinefleisch anstelle von Rindfleisch für die Gulaschsuppe verwenden. Dadurch verringern sich die Emissionen für 4 Portionen um ca. 3,6 Kilo CO2, also um fast zwei Drittel. Aber auch wer darauf achtet, Fleisch regional oder aus Weidehaltung zu beziehen, kann seine Emissionen schon etwas reduzieren. Kocht man die Suppe mit Sojageschnetzeltem anstelle von Fleisch so entstehen durch die verwendeten Lebensmittel sogar nur 0,6 Kilogramm CO2. Die vegane Wahl ist dadurch also eine sehr viel klimafreundlichere Alternative zur gewohnten Gulaschsuppe.
Für das von uns abgewandelte Rezept für die Gulaschsuppe mit Sojaschnetzel haben wir uns das Rezept des Württemberger Haus zum Vorbild genommen. Den Link zum Originalrezept findet ihr hier:
400 g Sojaschnetzel
400 g Kartoffeln
2 Zwiebeln
Tomatenmark
4 EL Mehl
ca. 2 L Wasser
2 TL Knoblauch
2 TL Majoran
2 TL Oregano
2 TL Thymian
2 MSP Zitrone, gerieben
2 TL Salz
2 TL Pfeffer
optional: saisonales Gemüse
Hauptspeise: "Knödel-Tris" der anderen Art
Knödel sind als typisches Alpenessen auf vielen Hütten in unterschiedlichen Variationen zu finden und auch sehr klimafreundlich, ist ja nicht so viel drin in einem Knödel – oder? Da sich die Knödelrezepte unserer verschiedenen Hütten in ihren Zutaten teilweise sehr unterscheiden, haben wir in unserem Beispiel die Knödel aus dem „Knödel Tris“ der Lizumer Hütte miteinander verglichen. Diese haben alle denselben Grundteig aus Semmeln, Zwiebeln, Butter, Milch und Eier sind daher gut miteinander vergleichbar. Die Lizumer Hütte bietet in ihrem Tris Käseknödel, Spinat-Käse-Knödel und Speckknödel an, die wider Erwarten in ihrer Klimabilanz mit rund 2 Kilogramm CO2 auf vier Personen gerechnet gleich abschneiden. Übeltäter sind hier vor allem Käse und Speck und natürlich Ei, Milch und Butter. Ein Kilogramm Käse hinterlässt nämlich einen durchschnittlichen CO2-Fußabdruck von 5,7 Kilogramm CO2. Das ist sogar 1 Kilo CO2 mehr als das Schweinefleisch mit ca. 4,6 Kilo CO2.
Für eine klimafreundlichere Variante reicht es, den Käse zu verringern bzw. ganz darauf zu verzichten und den Speck wegzulassen. Einfache Semmelknödel und Spinatknödel schmecken auch und sind definitiv besser fürs Klima. Für dieselbe Bilanz kann man dann nämlich doppelt so viele Knödel essen! Und wer es etwas gewagter möchte, kann einmal die Rote Bete Knödel der Geraer Hütte probieren. Die schneiden auch gut ab, sind gesund und mega lecker!
Für das Grundrezept der Knödel nach Art der Lizumer Hütte braucht ihr folgende Zutaten:
4 altbackene Semmeln
1 Zwiebel
1-2 Knoblauchzehen
1 Bund frische Petersilie
6 EL Butter oder Margarine
120 ml Milch oder Pflanzendrink
2 Eier
2 EL Mehl
Zusätzlich: 150 g frischer Spinat
Für die Rote-Bete-Knödel nach Art der Geraer Hütte braucht ihr:
200 g Knödelbrot
80 ml Rote-Bete-Saft
60 g gehackte Zwiebel
40 g Butter oder Margarine
4 Eier
4 EL Petersilie
Optional: 60 g Bergkäse und 60 g Parmesan
Das Original-Knödelrezept der Geraer Hütte ist hier schon online und das der Lizumer Hütte stammt aus unserem Hüttenkochbuch "So schmecken die Berge" - das gibt's in unserem DAV Shop.
Nachspeise: Kaiserschmarrn
Der im 19. Jahrhundert kreierte Kaiserschmarrn gehört zu den bekanntesten Gerichten der österreichischen Küche und wird auf fast jeder Hütte angeboten. Nur leider ist seine Klimabilanz mit ungefähr 2,6 kg CO2 für 4 Personen nicht so überzeugend. Allerdings kein Wunder, schließlich machen Ei, Milch und Butter dreiviertel der gesamten Zutaten und 90 % aller Emissionen des Hüttenklassikers aus. Allein auf eine Packung Butter (250g) fallen 2,3 kg CO2. In unserem Rezept ist die Butter damit schon für knapp ein Kilo der CO2-Emissionen verantwortlich, genauso wie die drei Eier, die 250 ml Milch verursachen weitere 0,6 kg CO2. Um den Kaiserschmarrn-Genuss zumindest ein bisschen klimafreundlicher zu gestalten, gibt es folgende Möglichkeiten: Bei der Milch ist die fettarme H-Milch beispielsweise klimafreundlicher als die normale H-Milch. Noch besser wäre aber ein pflanzenbasiertes Ersatzprodukt wie Hafer- oder Mandeldrink. Dadurch senkt man die Emissionen um 0,5 kg CO2.
Verwendet man anstelle von Butter Margarine, das tatsächlich klimafreundlichste Produkt der Pflanzenfette, kann man nochmal ungefähr 0,7 kg einsparen. Am klimafreundlichsten wäre natürlich die vegane Variante. Hierfür gibt es im Internet zahlreiche Rezepte zu finden. Verwendet man Sojamilch anstelle von der Milch, kann man sogar das Ei weglassen. Da die Sojamilch auch eine bindende Funktion hat. Perfekt für unseren klimafreundlichen Kaiserschmarrn also!
Für den Kaiserschmarrn nach Art der Ludwigsburger Hütte braucht ihr:
(Für 4 Personen)
500 ml Milch oder Pflanzendrink
160 g Mehl
100 g Butter oder Margarine
6 Eier
4 EL Vanillezucker
Zum Original-Rezept geht's hier entlang.
2 EL Kristallzucker
4 cl Rum
Öl zum Braten
Apfelmus
Preiselbeeren
Staubzucker
Wir halten fest:
An der Klimabilanz unserer Lieblingshüttenessen lässt sich also noch schrauben. Dennoch gibt es einige einfache Möglichkeiten, die die CO2-Emissionen der Gerichte drastisch senken. Zum Beispiel kann man Butter, Milch, Ei und Fleisch durch Margarine, pflanzenbasierte Milch- und Fleischprodukte ersetzen. Dadurch können wir ohne schlechten Gewissen die Gulaschsuppe, die Knödel oder den Kaiserschmarrn genießen und es schmeckt genauso lecker!
*Unter CO2 versteht der DAV alle klimaschädlichen Gase, die im Kyoto-Protokoll festgelegt worden sind: CO2, Methan (CH4), Dickstoffmonoxid (N2O), Fluorkohlenwasserstoffe (FKWs), Perfluorcarbone (PFCs) und Schwefelhexafluorid (SF6). Alle diese Gase werden zur einfacheren Handhabung in CO2-Äquivalente umgerechnet und so dargestellt. Daher wird hier von CO2-Äquivalenten gesprochen.