Astrid, viele haben in der Pandemie Spaziergänge und Kochen für sich entdeckt und manche kochen mit dem, was sie im Wald und Wegesrand finden. Was ist davon zu halten?
Das ist ja kein ganz neues Phänomen. Kräuter und Wildpflanzen waren sehr lange ein wichtiger Teil der europäischen Küche und auch der Volksheilkunde. Später ist dieses Wissen dann verloren gegangen. Aber wenn man alte Aufzeichnungen mit aktuellen wissenschaftlichen Veröffentlichungen zu den Inhaltsstoffen der Pflanzen vergleicht, merkt man, dass die Menschen früher überhaupt nicht unrecht hatten mit der Verwendung von Kräutern. So gesehen ist es nur eine Wiederentdeckung eines alten kulturellen Vermächtnisses.
Warum ist dieses Wissen vergessen worden?
Mitte des 19. Jahrhunderts kam die Schulmedizin mit Antibiotika und Impfungen auf, die standardisiert verfügbar und meist wesentlich stärker sind als pflanzliche Heilmittel – wenn auch häufig durchaus mit erheblichen Nebenwirkungen. Kräuter als Medizin sind so aber zunächst einmal ins Hintertreffen geraten. Zum anderen hat man Wildkräuter und -Pflanzen immer in Hungerszeiten verwendet, auch in den Weltkriegen zum Beispiel. Meine Großelterngeneration hat noch in den 70er Jahren gesagt, ‚Brennnessel-Spinat, pfui Deibel, das ist ein Arme-Leute-Essen‘. Erst in den 80ern gab es eine Renaissance, als man sich mit Inhaltsstoffen beschäftigt und gemerkt hat, dass wilde Kräuter gesünder sind als hochgezüchtetes Gemüse.
Kann man auch während einer Pandemie wie Corona von einer Renaissance sprechen?
Auf jeden Fall interessieren sich wieder viele junge Menschen für das Thema. Es mag natürlich mit der Corona-Zeit zusammenhängen, auf jeden Fall aber mit der „Slow-Food-Bewegung“ als genussvolle Ernährungsweise und der Wiederentdeckung der Naturheilkunde dadurch, dass es ein neuentstandenes Interesse an der Natur und den wildwachsenden Pflanzen gibt.
Im Idealfall ja beides: Kräuter, die schmecken und auch gesund machen erhalten.
Genau, das nennt man Salutogenese. Paracelsus hat gesagt „Lass deine Nahrung dein Heilmittel sein“. Ein Brennnessel-Gröstl zum Beispiel ist ökologisch, gesund und schmeckt. Die Brennnessel enthält zum Beispiel - wie auch viele andere Wildpflanzen, die die meisten als Unkräuter bezeichnen würden, besonders viel Eisen und Folsäure, wichtige Spurenelemente für den Körper.
Gibt es sowas wie Unkräuter aus deiner Sicht überhaupt?
Eigentlich nicht. Jede Pflanze hat eine Funktion, zum Beispiel als Eiablage für Insekten, als Futter für Wildtiere oder sie leisten einen Beitrag für den Boden. Aber in meinem Gemüsebeet kann ich halt keinen Löwenzahn brauchen. Der ist zwar eine tolle Pflanze, aber im Salatbeet gilt er als Unkraut. Daneben gibt es aber tatsächlich auch Pflanzen, die nicht in ein regionales ökologisches System passen. Sogenannte invasive Arten wie der Riesen-Bärenklau. Der ist irgendwann eingewandert und breitet sich massiv aus. Solche Pflanzen nennt man Neophyten. Ein anderes Beispiel ist der Japanische Knöterich, der für die Tiere bei uns ungenießbar ist und keine Pollen hat, die Bienen sammeln könnten. Man hat den gepflanzt, um alte Braunkohlehalden zu begrünen und unterschätzt, wie der sich ausbreitet. Da kann man durchaus von einem Unkraut sprechen.
Was sind eigentlich Kräuter genau? Wie unterscheiden sie sich von anderen Pflanzen?
Der Begriff Kräuter ist eine grobe Zusammenfassung von Pflanzen, die man als Heilmittel und als Nahrungsmittel zum Würzen verwenden kann. Sie sind aber anders als beispielsweise Kartoffeln kein Grundnahrungsmittel. Allein, weil Kräuter oft eine sehr hohe Konzentration an Inhaltsstoffen haben. Ein Salat aus Petersilie wäre viel zu harntreibend und nierenreizend.
Was sind heimische Kräuter, die viele unwissentlich im Garten haben aber trotzdem kaum jemand kennt?
Da gibt es eine ganze Menge. Viele kennen das Klettenlabkraut, das in schattigen Ecken wächst und sich an allem festhakt. Das hat eine stark lymphentgiftende Wirkung. Es wächst überall und ist deshalb als Unkraut verschrien, dabei ist es ein tolles Heilmittel. Man kann es auch als Kosmetik einsetzen, weil es die Schweiß-Bakterien zersetzt. Wenn man sich damit wäscht, riecht es nicht mehr unangenehm, wenn man schwitzt. Außerdem schmeckt es gut, kleingeschnitten im Salat oder Omelett. Eine andere Pflanze ist der Hainlattich, der ein bisschen wie Löwenzahn aussieht. Die Blätter riechen und schmecken nach gekochten Kartoffeln. Weil er Stärke enthält, kann man Suppen und Soßen damit binden.
Woher weiß ich, welche Kräuter ich essen darf und mit welchen ich mir den Magen verderbe?
Am besten geht man erst mal mit Fachleuten los und lässt sich zeigen, welche Pflanzen man bedenkenlos essen kann. Ein Bestimmungsbuch mitzunehmen ist auch sinnvoll, vor allem wenn man allein losgeht. Vom beliebten Bärlauch sollte man anfangs erst mal die Finger lassen, der ist zu leicht mit giftigen Pflanzen zu verwechseln.
Gibt es keine idiotensichere Wahl?
Den Löwenzahn sollten die meisten erkennen. Die Blätter kann man für Salat verwenden oder Käseröllchen damit machen, aus den Blüten kann man eine feine Marmelade kochen und aus der Wurzel hat man früher Kaffeeersatz gemacht. Gänseblümchen und Brennnessel sind auch kaum zu verwechseln. Gänseblümchen machen sich hervorragend in einem Salat und aus Brennnesseln kann man ein Pesto machen.
Und wie erkenne ich geschützte Pflanzen?
Da muss man sich vorher informieren. Am besten lässt man sich anfangs von jemandem erklären, welche Pflanzen unter Schutz stehen. In Bestimmungsbüchern steht das auch immer dabei. Und in Naturschutzgebieten und Landschaftsschutzgebieten darf man gar nichts pflücken. Gerade in den Bergen ist das wichtig, da gibt es ja einige davon. Auch einen Löwenzahn, der an sich nicht geschützt ist, muss man in einem Schutzgebiet stehen lassen. Und dann gibt es noch die Handstrauß-Regel. Man darf nur so viel mitnehmen, wie man in die Hand nehmen kann.
Jetzt habe ich einen kleinen Strauß essbarer und nicht geschützter Kräuter von meinem Spaziergang mitgebracht. Was kann ich jetzt damit machen außer Tee?
Am einfachsten bäckt man es als Mäuschen raus. Man taucht die Kräuter oder Blüten in einen Pfannkuchenteig und bäckt sie dann in einer Pfanne. Das geht besonders gut mit Brennnessel, Löwenzahn, Gänsefingerkraut, Ahornblüte oder Hollerblüten.
Kann man Kräuter auch daheim kultivieren?
Das ist eigentlich einfacher, als man denkt. Die meisten heimischen Wildkräuter sind sehr anspruchslos. Ein Blumentrog mit Erde auf dem Balkon oder der Fensterbank reicht. Meistens fliegen irgendwelche Samen rein und wachsen von selbst, dann muss man nicht mal was einpflanzen.
Woher weiß ich, was miteinander harmoniert wie Salbei in der Saltimbocca oder Petersilie in Semmelknödel?
Das muss man ausprobieren. Viel experimentieren und sich merken, was schmeckt. Nur bei Schwangerschaften sollte man etwas aufpassen. Es gibt Kräuter, die man in der Schwangerschaft nicht essen sollte, weil sie wehenerregend sein könnten. Giersch und Beifuß sind solche Kandidaten.
Puh, ganz schön viel zu beachten.
Am besten beginnt man ganz langsam mit Gänseblümchen, Löwenzahn und Brennnessel. In der nächsten Saison kann man sich dann vorantasten und zum Beispiel Hagebutten für eine Marmelade sammeln. Das ist wie mit jemandem, der beginnt, in die Berge zu gehen. Der startet auch beim Herzogstand und geht nicht gleich aufs Weisshorn.
